Fermentación en frío de 24 horas, para horno de alta temperatura. Bollos de 250 g.

Ingredientes · sobre 1 kg de harina

Procedimiento

1. 1
   Mezclado

   • +Disolver la sal en la mitad del agua.
   • +Incorporar la harina y mezclar 3 minutos en velocidad lenta.
   • +Agregar el agua restante en dos tandas.
   • +Agregar la levadura al final y amasar 8 a 10 minutos hasta obtener una masa lisa.

   Temperatura final de la masa: 23 °C.
2. 2
   Reposo en masa

   • +Cubrir y dejar 1 hora a temperatura ambiente (20–22 °C).
3. 3
   Bollado

   • +Dividir en bollos de 250 g.
   • +Bolear cerrando bien la base, sin desgasificar de más.
   • +Colocar en cajones cerrados, separados entre sí.
4. 4
   Fermentación en frío

   • +24 horas a 4 °C, en cajón tapado.
5. 5
   Atemperado

   • +Retirar de la heladera 3 a 4 horas antes de usar.
   • +El bollo debe ceder a la presión sin romperse y estar a temperatura ambiente.
6. 6
   Estirado

   • +Estirar a mano sobre sémola, del centro hacia el borde.
   • +Dejar un cornicione de 1,5 a 2 cm sin tocar.
7. 7
   Horneado

   • +Horno a 430–480 °C de piso.
   • +60 a 90 segundos, girando la pizza a mitad de cocción.

   Si el horno no supera 300 °C: precalentar piedra 40 minutos y hornear 5 a 7 minutos.

Hidratación 80 % en bandeja, con fermentación en frío de 24 horas. Miga alveolada y base crocante.

Ingredientes · sobre 1 kg de harina

Procedimiento

1. 1
   Autólisis

   • +Mezclar la harina con el 80 % del agua, sin levadura ni sal.
   • +Reposar 30 minutos tapado.
2. 2
   Mezclado

   • +Agregar levadura y sal.
   • +Amasar 6 a 8 minutos en velocidad lenta.
   • +Incorporar el agua restante y el aceite de oliva de a poco, hasta masa lisa y brillante.

   Temperatura final de la masa: 24 °C.
3. 3
   Pliegues

   • +3 pliegues cada 30 minutos dentro del recipiente aceitado.
4. 4
   Fermentación en frío

   • +24 horas a 4 °C, en recipiente aceitado y tapado.
5. 5
   Armado en bandeja

   • +Volcar sobre bandeja bien aceitada, directo de la heladera.
   • +Extender con las manos sin desgasificar, hasta cubrir la bandeja.
   • +Si la masa se retrae, esperar 15 minutos y repetir.
6. 6
   Atemperado

   • +2 a 3 horas a 25–28 °C, hasta que la masa quede esponjosa.
7. 7
   Hoyuelos y terminación

   • +Marcar con los dedos hasta el fondo de la bandeja.
   • +Rociar con aceite de oliva y sal gruesa.
   • +Toppings a gusto.
8. 8
   Horneado

   • +240–250 °C, 18 a 22 minutos.
   • +Retirar de la bandeja en caliente y enfriar sobre rejilla.

Con biga al 50 % e hidratación total 80 %. Corteza fina y alveolatura irregular.

Ingredientes · sobre 1 kg de harina

Procedimiento

1. 1
   Biga

   • +Mezclar harina, agua y levadura hasta masa rústica, sin desarrollar gluten.
   • +Fermentar 16 a 18 horas a 18 °C, tapada.
2. 2
   Mezclado

   • +Cortar la biga e incorporarla con la harina restante y el 70 % del agua.
   • +Mezclar 4 minutos en velocidad lenta.
   • +Agregar sal y levadura.
   • +Incorporar el agua restante de a chorros, amasando en velocidad rápida hasta masa lisa.

   Temperatura final de la masa: 24 °C.
3. 3
   Fermentación en masa

   • +90 minutos a 24 °C con 2 pliegues, a los 30 y 60 minutos.
4. 4
   División

   • +Volcar sobre mesa muy enharinada.
   • +Cortar rectángulos de 400 a 450 g con espátula, sin desgasificar.
5. 5
   Reposo final

   • +45 a 60 minutos sobre lienzo enharinado.
6. 6
   Horneado

   • +240 °C con vapor los primeros 10 minutos.
   • +25 a 30 minutos en total, hasta corteza dorada.
   • +Enfriar sobre rejilla.

Formulación de planta, probada. Moldes de 10x10x20 cm con 450 a 500 g de masa.

Ingredientes · sobre 1 kg de harina

Procedimiento

1. 1
   Mezclado

   • +Incorporar harina, sal, azúcar, propionato de calcio y mejorador. Mezclar unos minutos.
   • +Agregar el agua y la levadura.
   • +Mezclar 5 minutos en velocidad lenta.
   • +Incorporar la oleomargarina o aceite.
   • +Continuar amasando 8 a 12 minutos en velocidad rápida hasta obtener una masa lisa y muy elástica.

   Temperatura final de la masa: 24 °C.
2. 2
   Reposo

   • +5 a 10 minutos.
3. 3
   Sobado

   • +8 a 10 vueltas.
4. 4
   División

   • +Dividir según el tamaño del molde.
   • +Referencia: molde de 10x10x20 cm, aproximadamente 450 a 500 g de masa.
5. 5
   Boleado y armado

   • +Dar un preformado.
   • +Dejar reposar 10 minutos.
   • +Enrollar firmemente para eliminar bolsas de aire.
   • +Colocar en los moldes previamente engrasados.
6. 6
   Fermentación

   • +25 a 30 °C.
   • +Humedad relativa 80 a 85 %.
   • +90 a 120 minutos, hasta que la masa alcance casi la tapa del molde.
7. 7
   Horneado

   • +Horno de pisos o rotativo.
   • +210 a 220 °C.
   • +28 a 30 minutos.

   La temperatura interna del pan debe alcanzar aproximadamente 94–96 °C.
8. 8
   Enfriado

   • +Desmoldar inmediatamente.
   • +Enfriar sobre rejillas durante 2 a 3 horas.
9. 9
   Envasado

   • +Una vez frío, cortar y envasar.

Formulación de planta, probada. Sin azúcar, para rebanado fino. Moldes grandes de 36 litros.

Ingredientes · sobre 1 kg de harina

Procedimiento

1. 1
   Mezclado

   • +Incorporar harina, sal, propionato de calcio y mejorador. Mezclar unos minutos.
   • +Agregar el agua y la levadura.
   • +Mezclar 5 minutos en velocidad lenta.
   • +Incorporar la oleomargarina o aceite.
   • +Continuar amasando 8 a 12 minutos en velocidad rápida hasta obtener una masa lisa y muy elástica.

   Temperatura final de la masa: 24 °C.
2. 2
   Reposo

   • +5 a 10 minutos.
3. 3
   Sobado

   • +8 a 10 vueltas.
4. 4
   División

   • +Dividir según el tamaño del molde.
   • +Referencia: molde de 36 litros (57x25x25 cm), aproximadamente 8 kg de masa.
5. 5
   Boleado y armado

   • +Dar un preformado.
   • +Dejar reposar 10 minutos.
   • +Enrollar firmemente para eliminar bolsas de aire.
   • +Colocar en los moldes previamente engrasados.
6. 6
   Fermentación final

   • +25 a 30 °C.
   • +Humedad relativa 80 a 85 %.
   • +90 a 120 minutos, hasta que la masa alcance casi la tapa del molde.
7. 7
   Horneado

   • +Horno de pisos o rotativo.
   • +180 a 190 °C.
   • +35 a 45 minutos, según el tamaño del molde.

   La temperatura interna del pan debe alcanzar aproximadamente 94–96 °C.
8. 8
   Enfriado

   • +Desmoldar inmediatamente.
   • +Enfriar sobre rejillas durante 2 a 3 horas.
9. 9
   Maduración

   • +Envolver en bolsas de polietileno o film.
   • +Reposar entre 12 y 24 horas antes del rebanado.

Prefermento y masa con doble reposo de 24 horas en heladera. La fuerza de la harina sostiene la materia grasa, la fruta y el proceso largo.

Ingredientes · sobre 1 kg de harina

Procedimiento

1. 1
   Prefermento

   • +Mezclar harina 90 g, leche 45 g, miel 1 cucharadita y levadura fresca 5 g.
   • +Reposar 24 horas en heladera.
2. 2
   Masa

   • +Agregar el prefermento, agua helada 150 g, leche 100 g, levadura 25 g, masa madre 80 g, extracto de malta 20 g, azúcar 150 g, miel 25 g, 5 yemas, 1 huevo entero y harina 925 g.
3. 3
   Incorporación final

   • +Una vez incorporado todo eso: sal 18 g, manteca 150 g y vainilla 20 g.
   • +Sobre el final del amasado, 60 g de agua helada y chips de chocolate o frutos secos a gusto.
4. 4
   Reposo

   • +Reposar 24 horas en heladera.
5. 5
   Formado y levado

   • +Formar los bollos.
   • +Dejar levar en moldes.
6. 6
   Horneado

   • +160 a 170 °C.
   • +45 a 50 minutos para pieza de 1 kg; 30 a 35 minutos para medio kilo.
   • +Si la superficie se dora antes de tiempo, cubrir con papel.

   Sugerido, a validar en producción. La temperatura interna final debe ser de 92 a 94 °C.
7. 7
   Enfriado

   • +Colgar boca abajo o enfriar sobre rejilla al menos 4 horas antes de envasar.

Fermentación natural con retardo en frío. La harina de fuerza tolera las 20 horas de proceso sin perder estructura.

Ingredientes · sobre 1 kg de harina

Procedimiento

1. 1
   Autólisis

   • +Mezclar harina y el 90 % del agua.
   • +Reposar 40 minutos tapado.
2. 2
   Mezclado

   • +Incorporar la masa madre y mezclar 3 minutos.
   • +Agregar la sal disuelta en el agua restante.
   • +Amasar 5 a 6 minutos en velocidad lenta, hasta masa lisa.

   Temperatura final de la masa: 25 °C.
3. 3
   Fermentación en bloque

   • +4 a 5 horas a 25 °C.
   • +4 pliegues, cada 45 minutos durante las primeras 3 horas.
   • +La masa debe crecer entre 50 y 70 % de su volumen.
4. 4
   Preformado

   • +Volcar y dividir en piezas de 900 g.
   • +Preformar redondo y reposar 20 a 30 minutos.
5. 5
   Formado

   • +Formar batard o bola con buena tensión superficial.
   • +Colocar en canasto o lienzo enharinado, con el cierre hacia arriba.
6. 6
   Retardo en frío

   • +12 a 16 horas a 4 °C en heladera, tapado.
7. 7
   Horneado

   • +Hornear en frío, directo de la heladera.
   • +Greñar con hoja.
   • +250 °C con vapor los primeros 15 minutos.
   • +Bajar a 220 °C y completar 25 a 30 minutos, sin vapor.
8. 8
   Enfriado

   • +Enfriar sobre rejilla al menos 2 horas antes de cortar.